Se puede tomar en serio un sistema de viticultura que sigue los ciclos de la luna y otras parafernalias como el enterrar un cuerno de vaca relleno de estiércol? Parece que sí, porque lo que está haciendo un grupo de jóvenes y emprendedores viticultores es poner en práctica métodos ancestrales, que muchos mayores ya ni los recuerdan, y con nuevas bases científicas elaborar vinos cuyos resultados están a la vista: más clarificados y distintos. Algo tendrá la sabiduría popular cuando la agricultura vuelve a ella para no estropear ni contaminar más la tierra. Es la filosofía biodinámica que ha interesado a algunas de las más prestigiosas bodegas del mundo y ha llegado a España de la mano de enólogos de la talla de Peter Sisseck, Álvaro Palacios, Ricardo Pérez Palacios, Telmo Rodríguez...
Todo empezó hace unos 80 años, cuando el filósofo austriaco Rudolph Stein pronunció unas conferencias que crearon la base de la agricultura biodinámica. Así lo manifestó Nicolas Joly, prestigioso viticultor francés, que recientemente presentó en Madrid la filosofía biodinámica y a cuarenta y siete viticultores europeos con sus vinos. Venían de Francia, Alemania, Austria, España, Eslovenia, Italia y de España. Joly señaló que en los años 60, en ese afán de los viticultores de acabar con las plagas, hubo un abuso de herbicidas, lo que llevó lentamente a exterminar los microorganismos del suelo. Con el tiempo se vio que las viñas no se desarrollaban bien e hizo falta recurrir a factores artificiales de crecimiento, llámense abonos químicos, que forzaban a la planta a absorber más agua. Este nuevo desequilibrio acentuó el impacto de enfermedades y en vez de seguir tratando a la viña como en el pasado, se inventaron productos para atacar esas enfermedades. Mientras la tecnología aumentaba, los «terroires» se resintieron y muchos vieron que hacían una viticultura poco inteligente, que había que volver al pasado, comprender mejor las leyes de la naturaleza y tratar de otra forma el suelo y las plantascon medios menos agresivos.
Así empezó la agricultura ecológica, desechando todos los productos químicos de síntesis que la naturaleza no sabe «digerir», como los herbicidas, los insecticidas... y así llegó la llamada biodinámica. Se dice que el futuro de la viticultura está en el regreso de la comprensión profunda de las denominaciones y en el cultivo respetuoso de la viña. Y también se dice que la biodinámica es el mejor camino para llegar al antiguo concepto de denominación, algo que está hoy reñido con la idea más industrial del vino.
Algunas críticas
Los vinos biodinámicos implican un no a herbicidas, fertilizantes, productos químicos sintéticos, levaduras aromáticas, cosecha mecánica... y a todo aquellos que falsifique el equilibrio del vino. Se trata de seguir un código ético durante todo el proceso de producción del vino (suelo y viña incluidas), que el viticultor debe respetar. El resultado: vinos distintos y más caros, porque el proceso artesanal eleva los costes.
No todo es miel sobre hojuelas. La agricultura biodinámica también ha recibido críticas, entre ellas, lo absurdo que para algunos es el hecho de sembrar teniendo en cuenta la luna y las estrellas (sus prácticas se basan en siglos de observación de cultura sumeria, maya, china, romana y griega), algo que resulta un tanto estrambótico para la comunidad científica, que también critica el «preparado 500», consistente en introducir en un cuerno de vaca estiércol, enterrarlo durante el invierno y después, con una mezcla de litros y litros de agua, removida primero en el sentido de las agujas de un reloj y después al contrario, rociar la tierra. Hacen otros preparados que incluyen sílice molida, manzanilla, diente de león... Sustancias que los antiguos utilizaban como abono. Pero para conseguir vinos biodinámicos, hay que poner una gran pasión en el trabajo.
En España hacen estos vinos Albert i Noya, Álvaro Palacios, Bodegas Lezaun, Telmo Rodríguez, Descendientes de J. Palacios, Dominio de Pingus, Mas Estela y Quinta Sardonia, entre otros. En Ribera del Duero hay ya dos o tres bodegueros trabajando en esta línea. Precisamente Peter Sisseck, un danés afincado en Quintanilla de Onésimo (Valladolid) que elabora el vino más caro de España, «Pingus», es uno de ellos. «Los biodinámicos -señala Peter Sisseck- son vinos cultivados según los métodos propuestos por el austriaco Rudolph Steiner. En 1924 dio un curso sobre una manera nueva de cultivar la tierra que, en los últimos años, se ha aplicado y con éxito a la viticultura. Aunque el método conlleva una filosofía propia- muy complicada y a veces difícil de entender- se basa en una serie de principios. Para empezar, no se toma la tierra como algo meramente orgánico sino como algo lleno de espiritualidad, pues el mundo no es sólo una materia. En la tierra hay cosas que, en el momento oportuno, se pueden estimular a través de las energías del cosmos. Son fuerzas mínimas pero si se unen tienen su logro».
Arar con las fases de la luna
«Somos tan modernos hoy -prosigue Sisseck -que lo hemos olvidado, pero siempre se ha trabajado o arado con las fases de la luna. Hace 70 años ésto no era extraño, pero ahora que lo controlamos todo, se nos hace raro. Es algo físico y eso se ve. Según las distintas fases de al luna el vino es mucho más brillante, más claro, huele mejor.... Yo, desde el año 2000, trabajo siguiendo las líneas básicas de la biodinámica. Y lo noto. Mis vinos tienen mejor equilibrio, algo muy difícil de explicar y muchas veces incluso de medir. Pero pasa lo mismo con el arte ¿Por qué Las Meninas son maravillosas? ¿Quién establece los parámetros de la belleza?».
Cuenta Sisseck que a los trabajadores del campo al principio no les explicó nada. Mandaba hacer las cosas y punto. Ellos le miraban y pensaban que estaba un poco loco. Con el tiempo se llevó la sorpresa de que eran ellos los que acudían a decirle que había que hacer esto y lo otro. «Se habían puesto a estudiar la biodinámica porque habían visto que funciona. Las lunas, las tierras, las tormentas, las fuerzas de la naturaleza... Todo tiene su influencia, lo que no se puede controlar son las fuerzas de la naturaleza, como el pedrisco».
De la misma opinión es Ricardo Pérez Palacios, sobrino de Álvaro Palacios, que, estudiando Enología en Burdeos empezó a oír hablar de la biodinámica. Lo practica en sus viñedos de El Bierzo, «Descendientes de J. Palacios», desde 1999 y es de los que piensa que con este sistema la viña está mucho más sana, el nivel de enfermedades se controla mejor y el resultado final es un vino diferente, más ecológico y elaborado con mayor respeto a la naturaleza.
Llega el día de los enamorados. Es una celebración que nunca he entendido. La verdad es que los tíos lo festejamos para que ellas no piensen que ya no hay pasión, porque siempre llega un momento en la relación en la que ella te hecha en cara que ya no te lo curras como antes. Y es verdad que nos relajamos, pero ellas también, ¡que al principio llevan las piernas depiladas como un huevo duro y cuando cogen confianza las llevan que se puede rallar parmesano!
